Leckereien aus dem Herbstwald

Im Herbst ist ein Spaziergang durch den bunt belaubten Wald besonders reizvoll. Und nebenbei lassen sich auch noch gesunde Leckereien entdecken und sammeln. Nüsse und Beeren aus dem Wald sorgen so für Abwechslung auf dem Speiseplan. 

Zutaten aus artenreichen Wäldern

Leckereien aus dem Herbstwald bringen Würze in die Küche, ergänzen das Müsli oder sind Grundzutat einer köstlichen Marmelade. In artenreichen, nachhaltig bewirtschafteten Wäldern ist die Chance auf gesunde Herbstleckereien besonders groß. Denn Waldbesitzerinnen und Waldbesitzer, die ihre Wälder nach den PEFC-Standards für ökologisch, ökonomisch und sozial nachhaltige Waldbewirtschaftung zertifizieren lassen, lassen mit ihrer Arbeit Mischwälder mit unterschiedlichen Laub- und Nadelbäumen entstehen oder fördern vielfältige Straucharten an den Waldrändern. Derart artenreich gestaltet, halten die Wälder den Auswirkungen des Klimawandels besser Stand. 
Nebeneffekt: Wir profitieren beim Herbstspaziergang von einer Vielzahl an Nüssen, Beeren und anderen Früchten dieser Bäume und Sträucher. Einzige Einschränkung beim Sammeln im Wald: Es gilt die sogenannte Handstraußregel. Sie besagt, dass Waldbesucherinnen und -besucher nur eine Handvoll wilde Beeren und Früchte für den Eigenbedarf sammeln dürfen.

Brombeeren: Brombeeren kommen an Lichtungen oder Waldrädern auf kalk- und stickstoffreichen Böden vor. Man kann sie frisch verzehren, zu Konfitüren, Säften und Likören weiterverarbeiten oder in Kuchenrezepte einbauen.

Holunderbeeren: Die Beeren des Schwarzen Holunders sind in rohem Zustand nur in geringen Mengen unbedenklich, da sie Glykoside enthalten. Deshalb sollten größere Mengen immer heiß verarbeitet werden, um den Giftstoffanteil zu verringern. Beim Pflücken besteht Verwechslungsgefahr mit den stark giftigen Beeren des Zwergholunders.

Walnüsse: Walnüsse reifen im September und Oktober. Die Reife erkennt man daran, dass die grüne Umhüllung aufplatzt. Walnussbäume tragen erst ab einem Alter von 10 bis 20 Jahren Früchte. Später im Advent gehören sie auf jeden Naschteller.

Haselnüsse: Haselnusssträucher finden sich an sonnigen Standorten wie Waldrändern. Die Erntezeit liegt wie bei den Walnüssen im September und Oktober. Nicht nur Eichhörnchen lieben sie, auch alle Kuchenfans.

Bucheckern: Gegen September werden die Bucheckern reif. Nach dem Sammeln sollten sie leicht geröstet werden; das reduziert zum einen Giftstoffe, zum anderen wird damit das Aroma verbessert. Ähnlich wie Pistazien dekorieren sie Gerichte und Salate.

Esskastanien: Esskastanien können vielfältig genutzt werden – als heiße Maronen, Mehlersatz, in Suppen oder Süßspeisen. Sie werden ab September gesammelt. Früchte, die früh vom Baum fallen, sind im Übrigen weicher als spätere.

Wacholderbeeren: Wacholder wachsen auf trockenen Böden. Die Beeren können im Oktober und November geerntet werden. Als Gewürz eignen sie sich frisch, getrocknet, ganz, zerdrückt oder gemahlen. Das einzigartige Aroma macht Sauerkraut, Wildmarinaden oder Sauerbraten zu einem Geschmackserlebnis. Auch Sirup und Schnaps (Gin) sind beliebt.

Hagebutten: Die Erntezeit von Hagebutten reicht vom September bis November. Die Sträucher befinden sich meist an Waldrändern und Böschungen. Die Rosenfrüchte können zu Marmelade eingekocht oder auch roh gegessen werden. Je später sie gepflückt werden, desto süßer sind sie.

Eicheln: Bei den Eicheln entspricht die Sammelzeit der der anderen Nüsse. Die Früchte müssen nach dem Schälen in Wasser von den Gerbstoffen befreit werden. Nostalgiker verwenden sie wie Mehl oder (ähnlich wie vorbehandelte Bucheckern) als Kaffeeersatz.

Wer sich auskennt, findet zudem eine reiche Auswahl an Speisepilzen in den Wäldern. Aber auch hier gilt die Handstraußregel: Der Wald ist oft im Privatbesitz, und als Gast sollte man an der gedeckten Tafel nicht durch Maßlosigkeit auffallen.

Download der Grafiken:

Hier können Sie die PEFC-Infografik "Acht Leckereien aus dem Herbstwald" in verschiedenen Dateiformaten herunterladen - bitte beachten Sie, dass diese Grafik in einer Langversion (mit ausführlichem Erläuterungstext) und in einer Kurzversion (nur Bild und Beschreibungstext) vorliegt: